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捷报比分网即时比分:记忆中的侨乡“古早味”:美味在口中 家乡在心间

时间:2019/11/25 14:02:24   作者:   来源:   阅读:5   评论:0
内容摘要: 肉粕是晋江特色美食小吃之一,晋江龙湖镇的肉粕加工制造,始于清咸丰五年,由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺,并在村里开设了肉粕坊,此后技艺代代相传。  制作肉粕要选择优质的五花肉,去除多余的油花,切成厚薄相同的肉条,将肉条炸至表面金...
     肉粕是晋江特色美食小吃之一,晋江龙湖镇的肉粕加工制造,始于清咸丰五年,由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺,并在村里开设了肉粕坊,此后技艺代代相传。

  制作肉粕要选择优质的五花肉,去除多余的油花,切成厚薄相同的肉条,将肉条炸至表面金黄便可出锅。出锅后再根据不同口味,把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料,分别均匀地撒在肉粕表面。

  据肉粕制作工艺传承人陈明良介绍,肉粕制作的关键,一是使用柴火,不可用煤气灶、天然气,这样才能掌握好火候,锁住五花肉本身的肉香;而是要纯手工制作,不可使用机器。

  盐焗鸡

  夹着烟火味的佛山盐焗鸡

  如今市面上的盐焗鸡,大多是用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”,其实,正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐焗熟的。

  佛山南海区一家酒楼老板强哥介绍,做古法盐焗鸡,首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的,粗盐散热慢利于保持恒定的温度,而且粗盐粒的间隙较大,这些间隙里的空气互相贯通,可以让食材受热更加均匀。

  古法盐焗鸡,最考究的是火候的控制,在焗的过程中,要将鸡肉翻转,保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样,接触面也不同,鸡肉几成熟了,什么时候翻,讲究的都是经验的累积。这样的“古法”,每一炉只能做4只焗鸡。

  大约半小时,鸡就焗好了,拨开海盐,纱纸已经完全贴服在鸡身上,部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸,金黄的鸡皮散发出诱人的光泽,撕下一只鸡腿,鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出,趁着热度咬下一口,带着点点烟熏的香味,鸡肉嫩滑,越咀嚼越有味。

  “石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法盐焗鸡”……几十年风雨,几代人传承,正是他们的坚守,保留了这份古老的家乡味道。

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